Terrine de lentilles vertes du Gers au foie gras

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1 kg de travers de porc demi-sel ,
  • 200 g de foie gras de canard mi-cuit
  • 200 g de lentilles vertes du Gers,
  • 10 cl de vin blanc sec,
  • 1 oignon, 1 carotte,
  • 30 cl de bouillon de volaille,
  • 4 feuilles de gélatine alimentaire (de 2 g chacune),
  • 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet garni,

Préparation :

Cuire les travers de porc dans une marmite et les recouvrir d’eau froide. Mijoter à feu moyen pendant 1h30 sans oublier d'écumer régulièrement la surface.

Pendant ce temps, peler l’oignon et la carotte et les détailler en petits dés. Mettre le tout dans un récipient et ajouter les lentilles et le bouquet garni. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu moyen pendant environ 40 mn. Les lentilles doivent être tendres et fondantes. Egoutter. Retirer l’oignon et le bouquet garni. Réserver en laissant refroidir. Ajouter à cette préparation le persil plat finement ciselé. Mélanger et réserver dans un saladier.

Egoutter les travers de porc puis les désosser et retirer les morceaux de gras les plus gros que vous débiterez en lamelles tout comme le foie gras. Utilisez une terrine préalablement recouverte à l'intérieure d'un film alimentaire puis remplir dresser en alternant par couches les lentilles, les carottes avec une couche de travers de porc et une couche de foie gras.

Ramollir la gélatine en disposant les feuilles dans un plat creux rempli d’eau froide. Pendant ce temps, faites chauffer à feu doux et en remuant dans un poêlon le vin blanc mélangé au bouillon de volaille. Retirer le poêlon du feu puis y incorporer les feuilles de gélatine essorées entre vos doigts. Faites tiédir quelques minutes tout en remuant, puis recouvrir les ingrédients disposés dans la terrine avec la gelée. Laisser entièrement refroidir, recouvrir et mettre au réfrigérateur au moins pendant 24 heures.